При взаимодействии ненасыщенных кислот с кислородом могут образоваться укрупненные молекулы по следующей схеме http://euro-style.kiev.ua/catalog/fotooboi;

При наличии большого числа двойных связей в молекуле кислоты может произойти соединение не только двух молекул, но и больше с переводом масла из жидкого состояния в достаточно твердую пленку.

Помимо присоединения различных элементов соединения с двойными связями при определенных условиях, например при повышенной температуре, могут реагировать друг с другом, также образуя укрупненные молекулы по схеме:

Такое укрупнение молекул за счет двойных связей, при котором не происходит выделения каких-либо побочных продуктов, называется полимеризацией.

Кислоты второго типа (стеариновая, пальмитиновая, миристиновая) являются твердыми воскоподобными веществами, которые, в отличие от ненасыщенных кислот, не имеют в своем составе двойных связей и поэтому относятся к классу насыщенных соединений. Эти соединения не способны к реакциям присоединения различных элементов или полимеризации и, следовательно, не способны вызывать укрупнение молекул масла и тем самым переводить масло из жидкого состояния в твердое с образованием пленки.

Способность растительного масла к образованию пленки зависит от природы входящих в него жирных кислот. Обычно масла содержат смеси различных кислот. В зависимости от количественного соотношения между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами, масла могут быть подразделены на три группы:

1. Масла, содержащие большое количество ненасыщенных жирных кислот, способных присоединять кислород и обеспечивать при этом переход масла из жидкого состояния в твердое, называются высыхающими маслами. К высыхающим маслам относятся льняное, древесное,  перилловое.

2. Масла, содержащие большое количество насыщенных жирных кислот или таких ненасыщенных кислот, которые имеют в своем составе только одну двойную связь, образуют группу невысыхающих масел. К ней относится, например, касторовое масло.

3. Масла, занимающие по своему химическому составу промежуточное положение между первыми двумя группами, называют полувысыхающими маслами. В эту группу входят масла — подсолнечное, соевое, хлопковое.